Colazioni, frolle, ricette.

Sto preparando una crostata, stasera.

La base è una frolla particolare, senza uova. 

Se ci fosse della farina di frutta secca, potrebbe sembrare un crumble. 

Invece ha avena, zucchero grezzo, farina integrale, burro. 

Sale. 

Una punta di mix per il pain d'épices.

L'ho creata cercando di replicare i Graham Crackers, i biscotti della cheesecake originale, più grezzi dei Digestive ai quali siamo abituati. Sono simili ai sugar cookies, che in America si trovano ovunque e hanno la caratteristica di essere così ricchi di zucchero - in alcune ricette la quantità di zucchero supera quella della farina - da dissolversi in bocca. Non ci sono uova, altrimenti sarebbero chewy, come i cookies.

Io, purtroppo o per fortuna, non riesco a usare così tanto zucchero.

Soprattutto se, poi, la frolla la devi mangiare tu. 

L'impasto è freddo di frigo, ha riposato tutto il giorno. Anziché sforzarmi di appiattirla con il matterello, la grattugio. Questa tecnica l'ho vista applicata da una pasticciera americana in un documentario di Netflix. L'altro giorno ho regalato il trucco a uno dei ragazzi in cucina:

- Da quando si stende così la frolla? - gli ha chiesto lo chef, dopo averlo visto.

- Gliel'ho mostrato io.

Mi è sempre successo di portare tecniche inusuali in cucina e di dover, conseguentemente, affrontare le ottuse remore di colleghi che, magari, avevano speso cinque anni in un alberghiero di provincia o investito qualche migliaio di euro in corsi professionali.

Eseguivo compiti in metà tempo e in modi poco canonici, come magari avevo letto in un libro non troppo tecnico o visto in qualche blog. Capitava per lo più che lo facessi di nascosto: sono donna e senza alcun diploma altisonante sul curriculum, non potevo anche fare in modo diverso quello che da decenni si faceva esattamente, sempre, così.

La frolla grattugiata è ancora fredda - quindi il burro non si separa sciogliendosi - ma modellabile ed elastica. Rivesto lo stampo imburrato e infarinato in pochi minuti.

La superficie irregolare, con le scaglie di fiocchi d'avena incagliate e i cristalli di zucchero ancora visibili, assomiglia all'idea di prodotti da forno che vorrei creare ogni giorno. 

Ruvidi. Saporiti. Non monotoni.

Che abbiano una dimensione tattile, oltre a quella gustativa e olfattiva.

Appallottolo un quadrato di carta forno, lo bagno, lo asciugo: anche questo è un trucco assimilato in rete, anni fa. Nessuno lo adopera, in cucina, ma è l'unico modo per piegare la carta forno ai propri desideri. Ora posso ricoprire la frolla senza che il fogli crei scomode increspature, che farebbero abbassare il bordo o, peggio, s'incuneerebbero nell'impasto.

Poi, ci verso mezzo pacchetto di riso - finalmente mi sono decisa a comprare un cereale di scarsa qualità, da tenere in un barattolo apposito e da usare solamente per la cottura in bianco delle crostate.

Inforno. Duecento gradi, perché il nostro forno ha una termoregolazione tutta sua.

Dopo venti minuti, tolgo il riso, la carta forno e lascio asciugare la frolla per altri dieci minuti, finché gli zuccheri non sono ben caramellati e l'impasto non profuma di biscotto.

Appoggio lo stampo su un canovaccio, lo tasto per sincermi che sia completamente cotto: con questo forno non sono mai certa, le tempistiche si stravolgono, e non avere stampi a cerniera non aiuta.

Apro il barattolo della confettura di lamponi. 

Clac.

Amo il suono dei barattoli quando vengono aperti. Sordo ed esatto.

Dal profuma sembra buona, anche se ci sono troppi semi [poi, mi rendo conto che qualcuno non abituato a filtrare ogni salsa, gel, coulis, succo, allo chinois fine non li noterebbe nemmeno, quei semini]. La stendo sul fondo della crostata. Poi, prendo il barattolo del burro di arachidi, ne prelevo due cucchiaiate, le scaldo al microonde per qualche secondo, in una tazzina. Ora che è morbido, posso inserirlo nella guarnitura: ne appoggio qualche ciuffo qui e lì, poi lo mescolo un po' alla confettura.

Non so, vado a istinto, cerco di capire quello che farei senza preconcetti. Vorrei che arrivassero ad avere la stessa consistenza, il che si può ottenere facendo cuocere un po' la conserva e ammorbidendo il burro con un po' della stessa - altrimenti la pasta di arachidi fredda rimarrebbe più solida della confettura.

Osservo il risultato. Manca qualcosa.

Prendo delle mandorle, le trito grossolanamente e le distribuisco senza troppo ordine.

Ora mi pare migliore, con il bianco della polpa dei frutti secchi a spezzare quel maculato ocra e magenta.

Rimetto la crostata, completata, in forno, per altri 15 minuti.

Il risultato sembra piacevole. Me lo confermerai tu, domattina, quando l'assaggerai.

A volte, lasciarti una crostata con cui fare colazione tutte le mattine mi sembra il modo migliore di starti vicino, in queste settimane in cui non riusciamo mai a vederci.

Qualcosa per la colazione, perché la colazione è il pasto più emotivo, credo, il più fragile, cui è conferito l'impossibile compito di incoraggiarti e rassicurarti: andrà tutto bene, fa freddo, certo, ma sarà una bella giornata. 

E una frolla, perché le frolle sono ciò che più amo preparare e mangiare. 

Ho trascorso mesi a sperimentare il bilanciamento migliore per la frolla perfetta, a seconda che mi servisse per un fondo, per dei frollini o all'interno di un dessert.

E dopo anni ancora mi sveglio con il pallino di tentare una nuova ricetta, di cambiare la grammatura dei tuorli, di inserire una nuova farina. 

Le frolle sono alchimia.

300 g di farina 00

200 g di farina integrale

500 g di fiocchi d'avena macinati grossolanamente

500 g di burro

200 g di zucchero di canna integrale

50 g di sciroppo di agave o miele

3 g di baking powder

13 g di sale in fiocchi

Sabbiare le polveri con il burro. Aggiungere gli zuccheri. 

Lasciar riposare in frigo almeno 2 ore.